Seznam éček

E 621 Glutamát sodný (MSG, L-glutaman sodný)

Kategorie: látky zvýrazňující chuť

Asijská kuchyně je proslavená vynikající výraznou chutí svých pokrmů a používáním exotických ingrediencí.
Sušené řasy kombu patří mezi tradiční součást polévkových vývarů v Japonsku. Právě z těchto řas byla počátkem dvacátého století izolována látka s neuvěřitelnou schopností zvýrazňovat některé chuti - glutaman sodný neboli MSG. Její chuť byla nazvána umami, což v japonštině znamená „vynikající chuť“.
Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, jednoho ze stavebních bloků bílkovin. Během zpracování a skladování může v potravinách bohatých na bílkoviny (mléčné výrobky, maso, ryby a drůbež) vznikat kyselina glutamová, a z ní pak MSG. Průmyslově se MSG často vyrábí z řepné melasy.
Glutaman sodný je jednou z nejpoužívanějších přídatných látek. Zvýrazňuje chuť mnoha pokrmů a setkáme se s ním v řadě vysoce zpracovaných průmyslových potravin i v jídlech v restauracích (zejména čínských).
Používá se v masových a zeleninových vývarech, instantních polévkách, omáčkách, směsích koření, ochucovadlech a v konzervovaných a mražených masných, drůbežích a zeleninových výrobcích. Výrobci ji často používají k tomu, aby mohli ve svých potravinách snížit množství nákladných přírodních surovin (například kuřecího masa v polévce). Nejvyšší koncentrace MSG se nacházejí v čínských instantních nudlových polévkách, kde ochucující prášková směs obsahuje 10-17% MSG. S glutamanem sodným se setkáme ve většině sójových omáček, v instantních polévkách, v kořenících přípravcích, v řadě aromat, v různých ochucených slaných pochoutkách a v „krabích“ tyčinkách. MSG se také často skrývá pod názvem „kořenící přísada“. Používá se i ve směsích koření, u kterých někdy chybí označení složení.

Studie provedená počátkem devadesátých let v Anglii odhaduje, že průměrný Angličan denně zkonzumuje 0,58 g MSG.
Děti ve věku 10 až 15 let však konzumují průměrně 1,31 gramů MSG a někteří lidé mohou konzumovat až 2,34 gramů denně. Inosinan sodný (IMP neboli E 631) a guanylan sodný (GMP neboli E 627) násobí schopnost MSG zvýrazňovat chuť. Při současném použití těchto látek (obvyklý je poměr 95% MSG, 2,5% IMP a 2,5% GMP) lze snížit množství přidaného MSG až desetkrát při dosažení stejné chuti.
Větší dávky MSG mohou vyvolávat u citlivých osob nežádoucí účinky: bolesti hlavy, tlak na prsou, pálení předloktí a zadní části krku. V některých případech také poruchy vnímání, halucinace, nevolnost, zvracení, dýchavičnost a ospalost. Pokud jste po konzumaci potravin bohatých na MSG pozorovali nějaké nežádoucí účinky a obáváte se, že můžete být na tuto látku přecitlivělí, je lépe se jí vyhýbat. Totéž doporučuje sdružení CSPI.
Glutaman sodný, jako sodná sůl, může zvýšit příjem sodíku, pozor by si tedy měli dát lidé na nízkosodíkové dietě. Faktem však je, že MSG přispívá řádově menšími dávkami sodíku než obyčejná sůl. Navíc může ve skutečnosti snižovat příjem sodíku, protože v některých pokrmech umožňuje snížení množství kuchyňské soli.

MSG a pokusy na zvířatech: Studie v roce 1957 zjistila, že MSG může vyvolávat rozsáhlá poškození ve vnitřních vrstvách sítnice u novorozených myší. Následně bylo provedeno velké množství studií, které zkoumaly vliv vysokých dávek MSG na mozkové nervové buňky. Výsledky testů závisely na druhu testovaných zvířat. Poškození mozku bylo pozorováno při injekční aplikaci i při konzumaci MSG u novorozených myší. Dávka 0,5 gramů MSG na jeden kilogram váhy zvířete způsobila poškození mozku u 52% novorozených myší.
U novorozených myší docházelo po požití MSG k poškození sítnice. Poničení neuronů vlivem MSG bylo pozorováno u myší, krys, křečků, morčat a některých primátů. Mezi další nežádoucí účinky, pozorované po požití vysokých dávek MSG, patří křeče u krys, koček a opic a zvracení u psů, opic a lidí. Některé studie spojovaly zvýšený příjem MSG se zvýšenou hladinou cholesterolu a triglyceridů v krvi. Několik studií jasně prokázalo vztah mezi brzkým podáváním MSG mláďatům myší a krys a jejich obezitou a cukrovkou v dospělosti.

MSG a děti: Ve Spojených státech začalo být MSG dostupné počátkem padesátých let. Národní sdružení restaurací od počátku podporovalo jeho používání ve veřejném stravování. Důsledkem této propagace je, že se USA řadí mezi země s nejvyšší spotřebou této látky na hlavu.
MSG se používalo neomezeně a bylo přidáváno ve vysokých koncentracích i do kojeneckých jídel. V šedesátých letech se však zjistilo, že velká množství MSG ničila nervové mozkové buňky u novorozených myší. Po zveřejnění tohoto výzkumu donutilo veřejné mínění výrobce kojeneckých a dětských jídel k tomu, aby „dobrovolně“ přestali přidávat tuto látku do svých výrobků. Ti celý problém elegantně obešli tím, že nahradili MSG bílkovinným hydrolyzátem, který obsahuje MSG v množství dostatečném na to, aby ovlivňovalo chuť výrobku.
Tato praxe byla přerušena až koncem sedmdesátých let. Nyní je MSG zakázáno v jídlech pro kojence a malé děti v mnoha zemích. Malé děti však stále mohou být vystavovány velkým dávkám MSG - například v podobě instantních polévek pro dospělé obsahujících bílkovinný hydrolyzát.

Syndrom čínské restaurace: Takzvaný syndrom čínské restaurace se dostavuje u citlivých jedinců během několika hodin po požití jídla v čínské restauraci a projevuje se bolestí hlavy, pocity pálení na zadní části krku a na předloktí, pocením, nevolností a tlakem na prsou.
Pečlivě provedené studie skutečně prokázaly přecitlivělost některých lidí na MSG. Příznaky se dostavují po požití jídla obsahujícího MSG, a to zejména v tekuté formě (například v polévce) a na lačný žaludek. Autoři jedné ze studií odhadli, že na MSG může být citlivých až 30% lidí.
Existuje také studie popisující nežádoucí reakce po požití potravin s MSG u dětí. U menších dětí byly pozorovány záchvaty třasavky a větší děti trpěly migrénami. Ve všech případech vymizela většina příznaků (v některých případech všechny příznaky) po eliminaci potravin obsahujících MSG a bílkovinný hydrolyzát. Někteří lidé tvrdí, že jsou citliví i na minimální množství MSG, ale neexistuje studie, která by určovala množství látky dostatečné k navození nežádoucích účinků (v jedné studii se udává jako dostatečné množství 3 gramy MSG a méně v pokrmu na lačný žaludek).

MSG a astma: Existují dva typy astmatických reakcí na MSG.
U prvního typu se reakce dostavuje hodinu až dvě po požití MSG a je provázena příznaky syndromu čínské restaurace. U druhého typu se reakce dostaví 10 až 14 hodin po požití. MSG může být velmi nebezpečné pro citlivé jedince trpící astmatem. Tito lidé by se měli vyvarovat MSG a také dalších složek potravin, které MSG mohou obsahovat, jako například některých aromat a bílkovinného hydrolyzátu. Některé potraviny mají přirozeně vyšší obsah MSG, avšak v těchto případech nebyly pozorovány žádné nežádoucí reakce.

V České republice se glutaman sodný smí používat v omezeném množství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů.
V kořenících přípravcích a ve směsích koření se solí a glutamanem se smí používat v nezbytném množství.
V minulosti platila v České republice povinnost upozornit spotřebitele na přítomnost glutamanu sodného (glutamanů) ve výrobku varovným nápisem na obalu.
Tato povinnost však byla zrušena. 

Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.